EL CHOCOLATE












El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. En la confección de este alimento entran obligatoriamente la pasta de cacao o la manteca de cacao, ambos pueden combinarse mútuamente o utilizarse aisladamente. Además de estos ingredientes esenciales, contienen otros ingredientes importantes como el azúcar o la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlar el aroma, el sabor, la textura, como la vainilla o la lecitina de soja. Nuevos ingredientes se van añadiendo para completar estas combinaciones y crear nuevos productos. Entre ellos se encuentran los frutos secos ( avellanas, cacahuetes, almendras, etc.)



Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate tenemos:

- Reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez ( Carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico, etc.:)
- Emulsionantes o fraccionadores de la grasa ( Lecitina,monoesterato de sorbitan, etc.)
- Estabilizantes ( Carragenina, goma de algarrobo, celulosa, etc.)
- Aromatizantes ( Vainillina)
- Espesantes ( Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz, etc.)
- Antiglutinantes ( Talco, silicato cálcico, etc.)
- Edulcorantes ( Manitol, sorbitol, aspartano, sacarina, etc.)



Clases de chocolate:

Según la proporción de los componentes tenemos las siguientes clases de chocolate:
- Chocolate negro : Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar más . Aunque, en teoría, debe contener como mínimo un 45 % de pasta de cacao, en la práctica hay muchos chocolates que contienen una proporción mucho más elevada. Son muy habituales las siguientes combinaciones:

- Chocolate al 50%: Contiene un 50 % de pasta de cacao y un 50 % de azúcar. Es un tipo de chocolate que, si se deja fundir en la boca sabe a café, aunque no lleva y a almendra asada, que tampoco tiene.
- Chocolate al 70 %: Es más oscuro que el anterior y de sabor más intenso y ácido. Contiene un 70 % de pasta de cacao. Cuando lo rompemos, tiene una textura crujiente. Sigue manifestando un cierto gusto a almendra asada, aunque ha desaparecido el gusto a café.
- Chocolate al 85 % : Es de color negro oscuro y de gusto muy ácido y áspero. Se suele utilizar en combinación con el cava ya que, marinado con el mismo, hace que pierda acidez.

- Chocolate blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los niños.
- Chocolate con leche: Contiene normalmente sobre un 35 % de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
- Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25 % , azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del cacao se mezcla con el de los frutos secos ( avellanas, almendras, cacahuetes, pistachos, etc.)
- Chocolate sin azúcar : Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes ( fructosa o sorbitol) . Es un tipo de chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tiene problemas con el azúcar, ( obesidad, diabetes, etc. ) . Muchas veces son conocidos como " Chocolates para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.
- Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30 % de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcares o edulcorantes.
- Chocolate de cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao ( sobre un 32 %) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles dado que se puede trabajar con facilidad. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.
- Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.



¿ Cómo se elabora el chocolate?

El proceso de elaboración del chocolate comienza en los países de origen con la prefermentación , la fermentación y el secado de las semillas del árbol del cacao.

- Prefermentación: Consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos 10 días para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y mejorando su aroma.
- Fermentación: Las semillas son extraídas del fruto y puestas a fermentar a una temperatura cálida dentro de envoltorios realizados con hojas de plátano durante 6 o 7 días.
- Secado: Posteriormente, las semillas son puestas a secar al sol.
La fermentación y el secado de las semillas produce cambios físicos ( amarronamiento de las semillas, aumento del volumen y disminución del peso ) y químicos ( menor acidez, mayor aroma y mayor resistencia a la putrefacción) que permiten la exportación de las mismas a los países industrializados, para su posterior proceso de elaboración de la pasta y la manteca de cacao.
. Entre los procesos realizados tenemos básicamente los siguientes:

- Lavado, tostado y cepillado de las semillas, con el objetivo de aumentar el sabor, el olor y quitar la piel externa de las semillas.

- Torrefacción de las semillas: las semillas son asadas en temperaturas de unos 120 ºC lo que determina la disminución de los taninos y la mejora del aroma.
- Descascarillado de las semillas : Posteriormente se quita la cascara de la semilla y se separa del polvo

- Molienda y batido de las semillas: El material adecuado del proceso anterior se muele y se bate a una temperatura elevada lo que permite la separación entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao.
- Homogeneización de la pasta: La pasta de cacao se somete a este proceso para terminar de extraer el resto de manteca de cacao y separarla de la pasta.



LOS NIÑOS Y EL CHOCOLATE















MANDALAS


Los mandalas, y la construcción de un mandala en sí, es una "meditación activa", un instrumento de contemplación, concentración y relajación.
Representan el mapa del cosmos: una pequeña muestra totalizadora de la proyección geométrica del mundo.
Es esa porción del universo que ocupa nuestro ser, nuestra esencia.
Desde el punto de vista psicológico, tiene una función lúdico-terapéutica. No tiene un objetivo explicito, la libertad en la creación va revelando imágenes de la organización interior de la persona, consciente o inconscientemente.
Su creación no exige habilidades intelectuales especificas, es una respuesta instantánea, son ejemplos y símbolos cuyo propósito consiste en entender "intuitivamente" las posibilidades infinitas del subconsciente humano.
Básicamente es hallar la sabiduría a trabes de figuras geométricas que combinadas, instintivamente, y con la magia y la vida de los colores, representan nada menos, que nuestro interior. Un mapa que devela el camino sutil hacia nuestro propio centro, el punto a partir del cual se desarrolla nuestro propio universo.
El estilo y significado de cada mandala se explica según la época y la comunidad que lo realiza, pero todos hablan de un orden circular con un centro definido.
Existe un punto central, la irradiación de ese punto, él circulo que envuelve al centro y él limite exterior. Estos son los componentes básicos y comunes del mandala.
Desde el punto de vista espiritual, son centros energéticos de equilibrio y purificación que colaboran con la transformación del entorno y de la mente de quien medita en ellos.
Es un poderoso instrumento para crear, contener, entender y preservar el propio espacio sagrado.

• Práctica en clase

la creación de mandalas con nocilla, sirope de chocolate y derivados y obleas.

Para mí esta actividad es bastante interesante, original y divertida, es una forma nueva de aprender el arte de dibujar de manera que no se siga siempre el mismo guión en la clase.

Es una buena experiencia y nunca pensé que la llegaría a realizar.